TRUCS & ASTUCES | ORIGINE ET CARACTÉRISTIQUES DE L'AVOCAT

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique. Il en existe trois grandes variétés. La variété la plus populaire est l'avocat Hass.

Le mot « avocat » provient de l'espagnol aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « testicule », par analogie à la forme de cet organe^[1].

C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est associée à la production d'éthylène.

Le Mexique est le premier producteur mondial de ce fruit (à lui seul 30 % de la production mondiale), ainsi que le premier exportateur et le premier consommateur.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.

Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène^[2]. Son mûrissement peut être accéléré en l'entourant d'une couronne d'autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse.

L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au xvii^e siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse, où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Source : Wikipedia